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编者按：本文来自微信公众号“懂懂笔记”（ID:dongdong_note），作者：木子，编辑：秦言，36氪经授权发布。
最近一年来，继茶饮之后饮品行业又掀起了一股咖啡热。
同仁堂开始卖养生咖啡，新式茶饮网红品牌喜茶、奈雪推出咖啡饮品，加拿大国民咖啡品牌Tim Hortons加速拓展门店。连原本不属于咖啡赛道的农夫山泉、可口可乐、维他奶，也纷纷“抢滩”咖啡领域推出相关产品。
原本似乎在瑞幸、连咖啡等互联网咖啡模式冲击下没有再多挖掘潜力的咖啡市场，终于在疫情后迎来了众多新玩家。对此传统咖啡巨头雀巢与星巴克也宣布“联姻”，联手抵御咖啡新贵的冲击。
在资本以及巨头的极力追捧下，咖啡行业也开始了新一轮竞赛。众多创业者、新品牌再次纷纷涉足咖啡行业，不由令人好奇，这一杯咖啡背后究竟潜藏着什么样的玄机？
咖啡店再多也比不上茶饮红海
“现在卖奶茶的茶饮店已经是烂大街了，还是咖啡连锁有机会。”
曾经在深圳华强北商圈经营茶饮店的何媛最近正在物色新的店面，计划开一家精品咖啡馆。
何媛表示，之所以关了原先的茶饮店改开咖啡店，只因为茶饮行业竞争太激烈。在华强北商圈内，咖啡店有二十家左右，其中大部分是星巴克、太平洋之类的品牌咖啡连锁门店。但就在她曾经营奶茶店的小巷子里，目前仍有四、五家不同品牌的奶茶店在营业，整个商圈恐怕不止五六十家。
“几乎在所有热门商圈，茶饮店的数量要比咖啡店高出了一、两倍，而且是鱼龙混杂。”在何媛眼里，茶饮赛道上已经挤满了个体商户、网红品牌、连锁大牌，消费群过于稳定，缺乏任何机会。
在厦门观音山附近经营一家精品咖啡馆的马一晖，也比较认同这一观点。他告诉懂懂笔记，早在创业开店之初，他也曾考虑过加盟一家奶茶品牌，但经过调研之后彻底打了消这一念头。
“到过厦门旅游的人都应该知道，厦门最不缺的就是奶茶店。”马一晖介绍，仅厦门的禾祥西路就有超过十家奶茶店，其中更是集合了连锁、网红、山寨等各路品牌奶茶店，被当地人戏称为“奶茶一条街”，“花三、四万就可以加盟开一间奶茶店，门槛不高导致茶饮行业竞争激烈，盈利空间有限。”
因此，马一晖宁可联合三位好友增加预算和投入，也要避开品牌泛滥的茶饮红海，转而经营一家小而美的精品咖啡店，“近几年咖啡文化在年轻人里，可以说相当流行了，但是缺少精品咖啡。”
尽管今年春节以来，有几家品牌连锁咖啡品牌传出关店新闻，但他认为现磨咖啡市场仍有进一步激活的潜力。他甚至计划今年底，在园博苑附近再开一家分店。
根据极光大数据发布的统计数据显示，目前大陆地区咖啡人均饮用杯数仅为4.7杯/年，远低于美国、韩国、日本等咖啡市场已经发展成熟的海外国家或地区的平均水平。
其中，在消费者饮用咖啡品类占比中，现磨咖啡占比为36.5%，仅次于速溶咖啡，可见对于发展仅几十年的中国咖啡消费市场而言，未来增量空间仍相当巨大。
为了避开茶饮领域白日化的竞争，部分现制饮品行业的经营者，加大了对现磨咖啡领域的投入，毕竟这一品类创造的利润空间，也是任何现制茶饮都无法匹敌的。
现磨咖啡会是新的机会？
细心的消费者会发现，城市部分热门商圈的网红茶饮店，每天都出现大排长龙的现象，社区里的奶茶店外卖订单也经常络绎不绝，但很多咖啡店里往往都坐不满人（除了星巴克）。
“我一点都不羡慕订单火爆的茶饮店，毕竟奶茶利润空间很小。”马一晖的咖啡店上座率经常只有四五成，即便周末，也只有靠窗台的卡座能坐满人。
可是在他看来，咖啡店的经营收入丝毫不比看似忙碌的网红茶饮店低，纯利润也要比茶饮店高出许多。
“一杯奶茶的成本并不高，如果用茶粉、奶精、果糖调制的话，材料成本在两块钱左右，用临期奶粉调制，成本也不会超过三块。”针对茶饮的经营成本，何媛对懂懂笔记娓娓道来。
一家忙碌的茶饮店，每天通常可以制作三百杯奶茶，算上杯子吸管，均摊租金水电费用，人工支出，一杯奶茶的成本大概是六元，“但行业低价竞争激烈，多数茶饮店的奶茶通常只卖十块一倍，甚至还有八块的。”
而在一家精品咖啡店里，每天出品的现磨咖啡，通常在100~120杯，“咖啡的材料成本略高，以店里的意式豆为例，每克的成本一毛钱，一杯咖啡要二十克左右，算上其它辅料，仅材料成本将近四元。”
何媛告诉懂懂笔记，由于咖啡消费主要面向上班族、白领，因此，咖啡店的选址通常在写字楼附近的店面，“一百平米月租金大概要三万块，相比普通商圈茶饮店的单位租金大概会低近三成。”
由于面向的消费群体精准，咖啡店需要的员工比茶饮店少，所以，均摊租金、经营费用之后，每杯咖啡成本大概在十二元左右，“一杯奶茶十块，一杯咖啡可是三十到三十五块，利润率更高。”
马一晖称目前店里在售的现磨咖啡，就连最便宜的美式也要二十元，而到店消费的通常都是周边上班的白领，平均客单价基本上都在四十元以上。
“店里只有两位咖啡师负责制作，加上一位负责打扫卫生的店员，不像茶饮店忙得跟打仗一样。”除此之外，咖啡店里搭配销售的西式糕点利润空间也不低。
马一晖坦言，目前现磨咖啡的利润可观，面向的消费群消费能力较强，增量市场潜力更大，因此部分行业内老字号、互联网巨头都也都开始跨领域投资现磨咖啡店。
今年5月份，腾讯参与投资的Tim Hortons咖啡，在上海一口气开了12家店，目的是“提高门店密度”。7月，该品牌在杭州、北京又开出首店，加上在上海、郑州、大连等城市的布局，这个加拿大国民咖啡品牌在国内的门店已超50家。
实际上，在部分跟风的消费者眼里，喝咖啡似乎比喝奶茶更有格调，喝现磨咖啡更是小资生活的代表。因此在一些国际连锁咖啡品牌看来，潜在的市场消费需求依然不容小觑。
消费者更喜欢小资情调
“经常有顾客拼命往咖啡里加糖，这都是喝不惯咖啡的。”
马一晖告诉懂懂笔记，早在经营咖啡店之初，他也曾担心过咖啡在国内受众群体过小的问题。相比口味繁多的茶饮，咖啡的口味普遍苦涩，即便摩卡也有消费者认为口味偏苦喝不惯。
但在经营了一段时间之后，他发现顾客虽然品不惯现磨咖啡的味道，但并不影响顾客到店里二次消费，“即便每次都剩下半杯咖啡的顾客，也都是店里的常客。”
显然，相比香甜可口的现制奶茶，喝咖啡更能彰显白领们的小资情调。在附近上班的年轻上班族，经常会到咖啡店里点一杯咖啡，再要上大量的糖、奶精球，打开电脑或者手机坐上一中午。
“我是打心眼里不喜欢那些跟风消费，追求小资情调的人。”马一晖甚至发现，一部分咖啡店的现磨咖啡苦涩难咽，但得益于复古、独特的装修风格，同样能吸引大量白领到店消费。甚至偶尔也会有学生模样的顾客，到店里消费时拿着手机到处自拍，然后刷着朋友圈和微博。
的确，精品咖啡厅销售的是“第三空间”，这是星巴克一直以来的商业模式，直到瑞幸通过价格战和外卖模式打破了这一传统，如今很多精品咖啡店也在加强咖啡外卖的理念，“现在每天下午三四点，店里的外卖订单就开始增加，通常一小时就有二、三十单。”
除了一线城市之外，咖啡文化也逐渐在二三线城市流行开来。根据极光大数据所发布的报告显示，近年来线上购买咖啡的人群中有近五成来自二线城市,而三四线及以下城市的消费者也占了近四成。
尽管相比茶饮广泛的受众基础，现磨咖啡的受众范围明显较窄，但得益于一些消费心理的变化，不喜欢咖啡文化的消费者不代表不消费咖啡。午休时间点一杯现磨咖啡，已经成为了很多白领一族的“小确幸”。
一场疫情，在压抑咖啡市场消费的同时，也对消费者的咖啡消费观念和消费方式形成了转变。为了迎合疫情后的新消费需求，新入场者、圈内老玩家都在原有的商业模式基础上进行着升级、优化。
因此，越来越多的精品咖啡店、主题咖啡馆开始出现，为日渐增多的消费群体，提供着更多样化的选择。可以看到，这个市场的潜力仍在开发之中，而巨大的增量市场、可观的利润空间，正在让行业巨头和跨界企业乐此不疲。
